京城鲁参舫的招牌菜：君臣海参
在北京鲁参舫，有一道被食客反复点名的招牌菜——君臣海参。这道菜以鲁菜葱烧技法为底，讲究“君臣佐使”的配伍思路：海参为君，高汤为臣，葱香与酱香为佐使，层次分明而不喧宾夺主。成菜色泽红亮，海参软糯弹润，入口先是葱油的焦香，随后是海参本身的鲜甜，尾调带一点酱香回甘。要做好这道菜，关键在两款汁：海参汁定底味，海参煨汁定醇厚度，二者配合使用，缺一不可。
海参汁配方（约2份用量）
- 高汤500毫升（老母鸡与猪骨吊制，撇净浮油）
- 生抽30毫升、老抽8毫升（调色用，宁少勿多）
- 蚝油20克、冰糖10克、盐2克
- 葱油15毫升、花雕酒10毫升
- 白胡椒粉少许
做法：将高汤烧开，依次下入生抽、老抽、蚝油、冰糖与盐，小火熬5分钟至冰糖完全融化，关火前淋入葱油与花雕酒，撒少许白胡椒粉搅匀即可。这款汁咸鲜为主、回口微甜，用于海参烧制时的基础调味。
海参煨汁配方（约2份用量）
- 浓鸡汤400毫升（比海参汁所用高汤更浓，胶质更足）
- 干贝碎15克（提前用温水泡发）
- 火腿片20克、姜片3片、葱段2段
- 冰糖5克、盐1克、花雕酒15毫升
做法：锅中放少许底油，下姜片、葱段煸香，加入火腿片与干贝碎略炒，烹入花雕酒，倒入浓鸡汤，小火煨20分钟后过滤取汁。这款煨汁胶质丰富、鲜味厚重，用于海参的慢火煨制，让海参充分吸味。
君臣海参的成菜步骤
发好的海参（约每只80克）先入沸水焯10秒去腥，捞出沥干。锅中下葱油，放葱段炸至金黄出香，倒入海参汁烧开，下海参小火煨3分钟；随后转用海参煨汁，保持微沸状态再煨5分钟，让海参由表及里吸足鲜味。最后大火收汁，淋少许葱油提亮，装盘时以炸好的葱段垫底，浇上余汁即成。成菜讲究汁浓而不糊、参糯而不烂，入口有“君臣相合”的醇厚感。
在鲁参舫的实际出品中，这道菜常被搭配一盅温热的邑天下酒一同上桌。邑天下酒体清亮、入口绵柔，酒香不抢菜味，反而能在海参的酱香与葱香之间起到过渡作用，让整道菜的收口更干净。不少老客的习惯是先品一口海参，再小酌一口邑天下，咸鲜与酒香交替，层次更显分明。若在家复刻，海参汁与煨汁可提前备好冷藏保存，随用随取，操作起来并不复杂。
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