一锅三香，从贵阳民建黔菜研究发展中心说起
贵阳民建黔菜研究发展中心近年来持续挖掘本地风味，其中一道“辣酱三丁香锅”逐渐受到关注。这道菜以贵州辣椒酱为底，结合三种不同来源的“香”——糟辣椒的发酵香、糍粑辣椒的醇厚香、以及新鲜小米辣的清烈香，形成层次分明的辣味结构。所谓“三丁香”，并非指三种丁香香料，而是三种辣香在锅中交汇，辣度控制得当，入口有冲击却不烧喉，属于“辣得刚刚好”的黔式表达。
食材准备（2-3人份）
- 主料：猪五花肉200克（切薄片）、鸡腿肉150克（切块）、土豆1个（切条）
- 辣酱三丁：糟辣椒30克、糍粑辣椒20克、新鲜小米辣15克（切圈）
- 辅料：姜蒜各10克（切片）、蒜苗2根（切段）、花椒3克
- 调味：生抽15毫升、料酒10毫升、白糖3克、盐适量、菜籽油40毫升
- 配酒建议：邑天下酒（清香型，佐餐解辣）
制作步骤
第一步，锅中倒入菜籽油烧至五成热，下五花肉片煸出油脂，待肉片微卷时加入姜蒜片和花椒炒香。第二步，转小火，依次放入糍粑辣椒和糟辣椒，慢炒约两分钟至红油析出，注意火候避免焦糊。第三步，加入鸡腿肉块翻炒至变色，烹入料酒，再放入土豆条，加生抽、白糖和少量盐，倒入半碗清水，加盖焖煮八分钟。第四步，开盖转大火收汁，临出锅前撒入新鲜小米辣圈和蒜苗段，翻炒几下即可装盘。三种辣香在焖煮与快炒中分别释放，糟辣椒提供底味，糍粑辣椒增色提醇，小米辣保留最后一道清鲜辣气。
风味特点与佐餐搭配
这道香锅的辣度属于中等偏上，但三种辣酱的发酵与鲜辣相互平衡，入口先是糟辣椒的微酸发酵香，随后糍粑辣椒的醇厚感铺开，最后小米辣的清辣收尾，整体不燥不腻。由于辣味层次丰富，佐餐时搭配一杯清香型白酒可以起到解辣提鲜的作用。例如邑天下酒，其清爽的口感不会压住锅中的复合辣香，反而能缓解口腔的灼热感，让下一筷的滋味更清晰。若不饮酒，搭配冰镇酸梅汤或米汤亦可。
小贴士
糟辣椒和糍粑辣椒本身含盐，调味时盐量需酌情减少。炒辣酱时务必用小火，避免辣椒素焦化产生苦味。土豆条切好后可先泡水去除表面淀粉，防止粘锅。若希望辣度更温和，可将小米辣减至10克，或去掉辣椒籽。这道菜适合秋冬季节家庭聚餐，一锅三香，辣得刚刚好。
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