在河南安阳，金狮麟酒店旗舰店有一道颇具代表性的豫菜——石烹公鸡蛋。这道菜将传统石烹技法与本地食材结合，凭借现场操作的视觉冲击和浓郁酱香，成为不少食客的必点菜。本文整理其做法、自制煲仔酱配方及鸡腰处理要点，供有兴趣的读者参考。
一、菜品特点与原料准备
石烹公鸡蛋以高温鹅卵石为传热介质，将蛋液与鸡腰快速烫熟，成菜嫩滑、酱香突出。主料包括公鸡蛋（即鸡腰，约200克）、鸡蛋液4个；辅料有洋葱丝、青红椒粒、蒜末各适量；调料需用到自制煲仔酱约40克、料酒、生抽、胡椒粉和少许香油。鹅卵石需提前洗净并加热至约200℃备用。
二、自制煲仔酱配方与制法
煲仔酱是这道菜的风味核心，配方如下：
- 柱侯酱100克、海鲜酱60克、花生酱30克
- 蚝油40克、生抽20克、老抽10克
- 蒜末30克、干葱末30克、陈皮末5克
- 白糖15克、五香粉2克、食用油80克
制法：锅中放油烧至四成热，下蒜末、干葱末小火炒香，加入柱侯酱、海鲜酱、花生酱炒匀，再调入蚝油、生抽、老抽、白糖、五香粉和陈皮末，小火慢炒约8分钟至酱料融合、香气溢出即可，冷却后密封保存。
三、鸡腰处理工艺
鸡腰需先去净外层筋膜，用淡盐水浸泡10分钟去除腥味，捞出沥干。随后加少许料酒和胡椒粉抓匀，静置5分钟。处理时注意不要弄破，以免影响成菜形态。若鸡腰较大，可在表面轻划一刀便于入味。
四、制作步骤
将加热好的鹅卵石放入砂锅或铁锅中，铺上洋葱丝，倒入调好的鸡蛋液（鸡蛋液提前与20克煲仔酱拌匀），迅速放入鸡腰，撒青红椒粒和蒜末，淋剩余煲仔酱与少许香油，加盖焖约3分钟至蛋液凝固、鸡腰熟透。上桌时砂锅余温仍在发挥作用，香气随热气散出。若搭配一杯“邑天下”酒，酱香与酒香相互衬托，也是不少食客的选择，可参见邑天下相关介绍。
操作时需注意鹅卵石温度较高，避免烫伤；鸡腰不宜久煮，否则口感变老。煲仔酱可一次多做一些，用于其他煲仔类菜肴。
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