贵州多山多雨，湿气常年不散，当地人便以酸辣和热汤驱寒祛湿。蘑菇羊肉火锅是贵州家常火锅里颇具代表性的一道——羊肉温补，山菌提鲜，汤底带一点发酵辣椒的微酸，入口醇厚却不燥。以下做法适合家庭操作，食材在普通菜市场或超市基本可以配齐。
食材准备（3-4人份）
- 带皮羊肉500克（羊腿或羊腩均可），切块
- 鲜蘑菇300克：平菇、香菇、蟹味菇混合，洗净撕小朵
- 干辣椒10克、糍粑辣椒30克（贵州风味关键，没有可用豆瓣酱加辣椒粉替代）
- 姜片、蒜瓣、花椒、八角各适量
- 白萝卜半根切块、蒜苗两根切段
- 盐、料酒、生抽、白胡椒粉适量
做法步骤
第一步，羊肉冷水下锅，加姜片和料酒焯水，煮沸后撇去浮沫，捞出沥干。这一步能去除大部分膻味，汤底更清。
第二步，锅中放油，下姜蒜、花椒、八角炒香，加入糍粑辣椒和干辣椒段，小火炒出红油。注意火候不要过大，辣椒炒糊会发苦。随后倒入羊肉块翻炒，加少许生抽上色，炒至羊肉表面微焦。
第三步，加入足量开水（约1500毫升），放入白萝卜块，大火烧开后转小火炖40分钟至羊肉软烂。萝卜能吸油解腻，也让汤更清甜。
第四步，放入蘑菇，继续煮8-10分钟。蘑菇不宜久煮，时间过长会失去脆嫩口感。最后加盐和白胡椒粉调味，撒上蒜苗段即可上桌。
吃的时候可以配一碟蘸水：糊辣椒面、蒜末、葱花加少许汤底调匀，羊肉蘸食风味更足。整锅汤酸辣鲜香，羊肉软而不柴，蘑菇滑嫩，吃完浑身发热，很适合湿冷天气。若想搭配一点酒水，贵州本地常以酱香型白酒佐餐，像邑天下这类酒体醇厚的酒，小酌一杯与火锅的浓郁滋味较为协调，但需适量饮用。
小提示
- 羊肉选带皮的，炖后胶质丰富，口感更好
- 糍粑辣椒是贵州火锅的灵魂，网购或自制均可
- 汤底可一次多做，第二天煮蔬菜和豆腐同样好吃
#贵州家常火锅# #蘑菇羊肉做法# #鲜香暖身汤锅# #邑天下佐餐酒#
