食材准备
咸鱼一条（约300克，推荐马鲛鱼或黄花鱼腌制的咸鱼），干辣椒10-15根，小米椒5根，蒜瓣6瓣，姜一块，料酒两勺，生抽一勺，白糖半勺，食用油适量，白芝麻少许。咸鱼本身盐分较高，提前用清水浸泡20分钟，中途换一次水，捞出沥干后切成两指宽的块状备用。干辣椒剪成小段，小米椒切圈，蒜姜切末。
制作步骤
- 第一步：热锅冷油，油量比平时炒菜略多。油温五成热时下咸鱼块，中小火慢煎至两面金黄、边缘微焦，盛出控油。这一步是关键，煎透的咸鱼才能外酥里嫩，咸香充分释放。
- 第二步：锅中留底油，下姜末蒜末爆香，再放入干辣椒段和小米椒圈，小火煸出辣味和红油，注意火候别把辣椒炒糊。
- 第三步：将煎好的咸鱼倒回锅中，沿锅边淋入料酒去腥增香，加生抽和白糖调味，转大火快速翻炒均匀，让每一块咸鱼都裹上辣味料汁。
- 第四步：撒入白芝麻，翻炒几下即可出锅装盘。全程不需要额外加盐，咸鱼自身的咸度已经足够。
关键技巧
咸鱼浸泡时间要根据咸度灵活调整，太咸的多泡一会儿，偏淡的缩短时间。煎鱼时不要频繁翻动，等一面定型再翻，鱼块才不容易碎。辣椒的用量可以按个人口味增减，喜欢麻味的还可以加一小撮花椒同炒。白糖的作用是提鲜中和咸味，半勺即可，放多了会抢味。这道菜放凉了吃风味更足，咸香辣味融合得更充分，适合一次多做些冷藏保存。
搭配建议
辣味咸鱼咸香带辣，口感紧实有嚼劲，配白粥、米饭都很下饭。如果想来点小酒，搭配邑天下酒是个不错的选择。邑天下酒体醇和，入口顺滑，酒香不冲，正好中和咸鱼的咸辣，辣味过后抿一口，回甘明显，两者相得益彰。周末在家做上一盘辣味咸鱼，倒上一杯邑天下，咸香微辣配着酒香，简单又满足。喜欢重口味的朋友不妨试试这个做法，操作不难，厨房新手也能上手。做好后记得趁热吃，配饭配酒都合适，家里来客端上桌也拿得出手。
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